Abans de l'aparició de carnisseries i supermercats, les famílies criaven animals de corral per al seu consum, sent la dona normalment qui s'encarregava de sacrificar-los i preparar la seva carn per a cuinar-la. En dies assenyalats tenien lloc menjars que requerien major elaboració, per motiu d'alguna festa o celebració. En les nostres terres, el diumenge, considerat dia de descans, es preparava un bullit, una paella o un perol de crosta. Al llarg de l'any es criava un gall dindi la carn del qual s'aprofitava per a fer les pilotes en el dia de Nadal o, com diuen al Camp d´Elx, els terongetes de ‘Nal’.

Però una dels costums populars més estesos per tota Europa és la que es coneix com fer la matança, que consisteix en el sacrifici d'un porc -fins i tot dos en algunes cases- per a aprofitar la seva carn i així obtenir reserves d'aliment durant els mesos següents. En el medi rural, aquesta es duia a terme en un habitatge, on familiars, amistats i veïns/as col·laboraven en tot el procés.

L'esdeveniment es planificava per a novembre, coincidint amb l'arribada dels primers dies de fred, que facilitaven l'elaboració d'embotits i afavorien la seva conservació. A més, l'ambient que es respirava era festiu, ja que aquestes provisions conformaven l'avituallament dels rebostos familiars durant uns mesos, fins i tot tot un any en alguns casos.

Per al sacrifici podien contractar un escorxador, persona encarregada de matar a l'animal i que també col·laborava en l'especejament de la carn. Aquest prenia unes mostres del fetge i de la freixura de l'animal, que s'emportaven al veterinari perquè descartés alguna malaltia que pogués afectar l'hora de consumir la seva carn. Una vegada donat el vistiplau, començaven a preparar-ho tot. Es feien llonganisses amb els budells del porc, cansalá amb la cansalada viada, la sang es reservava per a fer botifarres, les manetes es conservaven en sal per a afegir-les a un guisat, el llard es reservava per als embotits i per a les mantegades de Nadal… tot s'aprofitava, com diu el popular refrany, “fins als andares”. Com no existien les neveres, els embotits s'emmagatzemaven en la cambra de la casa, una habitació situada en la part superior, penjats d'una canya, com a reserva d'aliments per a tota la família.

En molts pobles continua la tradició de dur a terme la matança el dia 11 de novembre, dia de Sant Martí. Aquesta pot durar diversos dies, a causa de la quantitat de processos que requereix, mantenint sempre el seu caràcter lúdic i participatiu.

Autor: Borja Guilló, tècnic del Museu Escolar.